一、核心商圈现 “排队奇观”：四大天王贴身肉搏
在当下的一二线城市核心商圈，一场激烈非凡的餐饮排位大战正火热上演。就拿北京朝阳大悦城 7 层来说，这里堪称餐饮界的 “战场”，巴奴、费大厨这两大在餐饮界久负盛名、以排队闻名的老牌餐饮强者周边，烤匠和寿司郎这两位新晋网红强势 “插足” ，在不到百米的范围内，四家不同时期凭借排队标签走红餐饮企业展开了激烈的 “混战”。
自 2024 年烤匠和寿司郎开设首店以来，它们的热度持续攀升，相继创下排队 10 小时的惊人记录。无论是中午的用餐高峰，还是晚上的就餐时段，这两家店门口等位的人数远超旁边早已名声在外的巴奴和费大厨。在现场，常常能看到等待区密密麻麻坐满了人，取号机不停地打印着号码，人们或刷着手机，或与同伴聊天，耐心又焦急地等待着叫号。
根据中国烹饪协会披露的数据，2025 年上半年，整个餐饮业呈现出 “营收增速放缓、利润下滑、竞争加剧” 的态势 。许多昔日在社交网络上风光无限、备受追捧的网红餐厅，纷纷收缩业务、关闭门店，逐渐在大众的视野中销声匿迹，声量越来越弱。然而，在这样的大环境下，烤匠、寿司郎，以及巴奴、费大厨这 “四大天王” 却凭借独特的 “排队经济”，在逆势中突出重围。它们的客单价都锁定在 100 元左右的区间，这个价格既不会让消费者觉得过于昂贵，又能保证餐厅有一定的利润空间，也正因为如此，它们成为了商场吸引顾客、增加流量的 “新引擎”。
二、新晋双雄破圈：营销派与效率派的差异化突围
在餐饮竞争的赛道上，烤匠与寿司郎作为新晋的 “排队王”，虽然都成功吸引了大量消费者，但它们的破圈路径却截然不同，分别代表了营销派与效率派的差异化突围策略。
（一）烤匠：把营销玩成 “广告圈天花板”
烤匠诞生于火锅文化盛行的川渝地区，它没有在火锅的红海中与众多品牌正面竞争，而是另辟蹊径，以 “不吃火锅，就吃烤匠” 这句极具辨识度的 slogan 迅速打开了市场。这句口号不仅巧妙地将自己与火锅关联起来，让消费者在不想吃火锅的时候，自然而然地就想到了烤匠，还通过不断地重复传播，在消费者心中留下了深刻的印象，成为了品牌的核心记忆点。
当烤匠决定北上扩张时，选址策略尽显其精准的市场洞察力。它没有盲目地选择新的商圈，而是紧贴巴奴等火锅企业开店。这样做的好处显而易见，一方面，巴奴等品牌已经在商圈积累了大量的人气，烤匠可以借助这些品牌的流量，吸引到更多的潜在顾客；另一方面，在火锅商圈中，消费者对麻辣口味的接受度较高，烤匠的麻辣烤鱼正好可以满足这部分消费者的需求。
在营销推广上，烤匠堪称 “海陆空全覆盖”。在地铁里，高频轮播的广告让乘客在通勤的过程中反复看到烤匠的信息，逐渐加深印象；商圈大屏上，精美的广告画面和醒目的标语吸引着过往行人的目光；公交车车厢和站点广告牌，也都成为了烤匠宣传的阵地。以成都地铁为例，烤匠的广告曾经因为频次过高、声音过大而引发当地消费者的投诉，这虽然是一个小小的 “插曲”，但也从侧面反映出烤匠在营销投入上的决心和力度。除了传统的线下广告投放，烤匠还积极拥抱线上营销。明星代言发布会吸引了众多粉丝的关注，明星的影响力和号召力为品牌带来了大量的曝光；粉丝试吃活动则通过粉丝的口碑传播，吸引了更多的消费者前来尝试；千万粉丝的短视频博主种草，更是借助了博主的影响力和粉丝基础，让烤匠的品牌形象迅速在年轻群体中传播开来。
烤匠在门店运营方面，也充分考虑到了年轻人的心理需求。在门店门口设置了等位超过 7 小时抽奖、等位超过 1 小时画娃娃等活动，这些活动不仅缓解了消费者排队时的焦虑情绪，还为他们提供了一种有趣的体验。对于年轻人来说，排队不再是一件枯燥乏味的事情，而是可以成为一种社交和娱乐的方式。过生日是烤匠一直重点押注的聚会场景，提供餐桌布置到拍照打卡一条龙免费服务，从精美的气球布置、定制的生日贺卡，到专属的拍照背景板，烤匠为消费者打造了一个充满仪式感的生日派对。在社交媒体时代，消费者乐于分享自己的生活点滴，烤匠通过提供这些独特的就餐体验，让消费者愿意主动在社交媒体上分享自己在烤匠的经历，将就餐场景转化为社交货币，进一步扩大了品牌的影响力。烤匠官网的数据显示，其顾客群体中，19 - 25 岁的粉丝群体占比极高，00 后成为了消费主力 。这些年轻人追求个性化、社交化的消费体验，烤匠的营销策略正好满足了他们的需求。在 2024 年，烤匠部分门店的翻台率高达 10 次 / 天，远超行业平均水平，这无疑是对其营销策略的最好证明。
（二）寿司郎：用 “萨利亚模式” 重构日式料理性价比
寿司郎走的则是 “科技 + 效率” 的路线，它借鉴了平价西餐萨利亚的标准化逻辑，通过一系列创新的运营模式，成功地重构了日式料理性价比。在寿司郎的门店里，后厨配备了每小时可以制作 3600 份寿司的机器人，这些机器人不仅制作速度快，而且能够保证寿司的品质和口味的一致性。与传统的寿司制作方式相比，机器人制作大大提高了生产效率，减少了人工成本。同时，寿司郎采用大屏幕点单和传送带送餐的模式，消费者可以在大屏幕上轻松选择自己喜欢的寿司，点单后，寿司通过传送带快速送达餐桌，整个过程高效便捷。这种运营模式不仅提高了餐厅的运营效率，还为消费者带来了一种全新的用餐体验。
寿司郎的门店设计也直击年轻消费者的痛点。在部分门店布置了超大数字屏幕，顾客在电子屏上点餐时可以自由选择可爱或者常规面板模式，这种个性化的设计增加了点餐的趣味性。消费达到一定金额会自动触发游戏互动，比如抽奖、小游戏等，让消费者在就餐的过程中感受到更多的乐趣。寿司郎门店里还有两侧设置隔板或仅容一人就餐的卡座，这种设计切中了当下的 “一人食” 经济。在快节奏的生活中，越来越多的年轻人选择独自就餐，寿司郎的一人食卡座为他们提供了一个舒适、私密的就餐空间，让他们可以享受独自用餐的乐趣。
供应链实力是寿司郎能够快速扩张并保持高性价比的底气所在。从华南到华北，寿司郎在短短时间内快速扩张，目前已经拥有 80 家门店，并且在扩张的过程中始终保持着品控统一。以食材采购为例，寿司郎在全球范围内建立了广泛的采购网络，与优质的供应商合作，确保食材的新鲜度和品质。在仓储物流方面，寿司郎建立了完善的冷链仓储中心和物流配送体系，确保食材在运输和储存过程中的新鲜度和安全性。通过大规模采购和精细化管理，寿司郎在保持低价的同时，确保了食材的品质，实现了日式料理的 “平民化”，成为了商圈中 “高翻台 + 高复购” 的典型。
三、年轻人为何甘愿排长队？情绪价值才是硬通货
在四大天王的排队人群中，年轻人的身影格外引人注目。他们穿着 Cosplay 服，拿着手机不停地拍照打卡，然后迫不及待地将这些照片和视频分享到社交平台上。这种现象背后，折射出的是当下消费逻辑的深刻变迁，而情绪价值，正逐渐成为吸引年轻人消费的硬通货。
（一）社交属性优先
在如今潮玩 IP 快闪店云集的商圈里，餐饮的角色早已发生了转变，不再仅仅是满足饱腹需求的刚需，而是成为了 “逛街动线” 中不可或缺的重要节点。对于年轻人来说，逛商场不仅仅是为了购物，更是一种社交和娱乐的方式。他们享受在商场中漫步、探索的过程，而餐饮则为他们提供了一个休息、交流和分享的空间。寿司郎充满科技感的场景，大屏幕点单、传送带送餐，仿佛置身于未来餐厅；烤匠独具特色的网红装修，时尚的灯光、独特的装饰，营造出一种潮流的氛围，这些都成为了年轻人 “打卡九宫格” 的必备元素。在社交媒体时代，分享欲爆棚的年轻人热衷于在社交平台上展示自己的生活点滴，而在这些具有特色的餐厅就餐，能够为他们提供更多的谈资和素材。通过分享这些独特的就餐体验，他们可以获得朋友的点赞、评论和关注，从而满足自己的社交需求和虚荣心。
（二）性价比新解
四大天王 100 元左右的客单价，恰到好处地击中了年轻人的消费心理。这个价格区间，既不是快餐的廉价感，让人觉得过于随意；也不是高端餐饮的高消费，让人望而却步。它介于两者之间，既满足了年轻人 “偶尔犒劳自己” 的心理，让他们能够在忙碌的生活中享受一顿品质相对较高的美食，又不会给他们带来太大的经济压力，避免了价格敏感。与一些老牌网红餐厅不同，四大天王并没有仅仅依靠营销手段来吸引顾客，而是通过稳定的品控来赢得消费者的信任。寿司郎的标准化生产，从食材的采购、处理到寿司的制作，每一个环节都有严格的标准和规范，确保了每一份寿司的品质和口味都始终如一；烤匠通过严格的供应链管控，保证了食材的新鲜度和品质，让消费者吃得放心。这种稳定的品控，打破了消费者心中 “排队 = 难吃” 的刻板印象，让他们愿意为了美味和品质而耐心排队等待。
（三）情绪补偿机制
在竞争激烈的餐饮市场中，四大天王深知等待时间过长可能会让消费者产生焦虑和不满情绪。因此，它们通过一系列的举措，将等待时间转化为一种 “沉浸式体验”，形成了独特的情绪补偿机制。在等位区，消费者可以参与各种互动游戏，如寿司郎的消费互动游戏、烤匠的等位画娃娃等，这些游戏不仅增加了趣味性，还让消费者在等待的过程中有事可做，分散了他们的注意力，缓解了等待的焦虑。免费提供的小吃和饮料，如烤匠的零食吧，让消费者在等待时不会感到饥饿和口渴，感受到餐厅的贴心关怀。对于一些特殊的日子，如生日，餐厅还会为消费者准备惊喜，像烤匠提供的生日餐桌布置和拍照打卡一条龙免费服务，让消费者在餐厅度过一个难忘的生日，留下美好的回忆。有消费者直言：“排队 3 小时，拍照发圈获赞 200+，值了。” 这充分说明了，对于年轻人来说，情绪价值在他们的消费决策中占据着重要的地位。他们愿意为了获得这种独特的情绪体验，而花费时间和金钱去排队等待。
四、商场 “抢滩战”：餐饮业态重塑商圈生态
四大天王的崛起，正在深刻地改写着商场的餐饮格局，对商场的运营和发展产生了多方面的影响，从客流带动到品牌迭代，再到运营模式的革新，都展现出了强大的影响力。
（一）客流虹吸效应
烤匠和寿司郎等品牌凭借超高的人气，成为了商场的 “流量担当”，产生了显著的客流虹吸效应。以北京某商场为例，相关数据显示，烤匠、寿司郎周边 30 米内的饮品店、潮玩店客流提升了 40% 。这些热门餐饮品牌就像一块强大的磁石，吸引着大量的消费者前来，而这些消费者在等待就餐的过程中，往往会选择在周边的店铺逛逛，购买一杯饮品解渴，或者走进潮玩店挑选心仪的商品。这种现象不仅增加了周边店铺的客流量，还形成了一种 “餐饮 - 零售 - 娱乐” 的联动消费链。消费者在享受美食的同时，也会参与到其他消费活动中，为商场带来了更多的消费机会和收入来源，提升了商场的整体商业活力。
（二）品牌迭代加速
在竞争激烈的商场环境中，品牌的迭代速度越来越快。曾经，一些靠低价引流的 “穷鬼餐厅” 在商场中占据一定的市场份额，但随着消费者需求的变化和市场竞争的加剧，这些餐厅逐渐失宠。如今，商场更加倾向于引入那些 “中等价位 + 强社交属性” 的品牌，以满足消费者对于品质和社交体验的追求。朝阳大悦城就是一个典型的例子，为了给四大天王等热门品牌腾出核心位置，商场主动调整餐饮区布局，淘汰了一些低效品牌。通过这种方式，商场优化了品牌结构，提升了自身的吸引力和竞争力，吸引更多的消费者前来，实现了商业价值的最大化。
（三）运营模式革新
烤匠和寿司郎等品牌的成功，也为商场带来了运营模式上的革新。寿司郎的 “机器人后厨 + 自助点单” 模式，不仅提高了餐厅的运营效率，降低了人工成本，还为商场提供了降本范例。商场可以借鉴这种模式，探索在其他餐饮业态中应用自动化设备和自助服务，提高整个商场的运营效率和服务质量。烤匠的 “线上取号 + 精准营销” 系统，也帮助商场优化了客流管理。通过线上取号，消费者可以提前了解排队情况，合理安排自己的时间，减少在商场的等待时间，提高了消费者的满意度。烤匠通过精准营销，能够将目标客户精准地吸引到商场，为商场带来了更多的潜在客户。部分商场甚至将排队数据纳入品牌考核，“排队时长” 成为了招商竞争力指标。这意味着，商场在选择入驻品牌时，会更加注重品牌的吸引力和人气，那些能够吸引大量消费者排队的品牌将更受青睐，这种考核方式也促使品牌不断提升自身的竞争力，为消费者提供更好的产品和服务。
五、热潮背后的冷思考：是真需求还是营销泡沫？
尽管烤匠和寿司郎等品牌目前风头正劲，但在热闹的排队现象背后，也需要我们进行冷静的思考，审视这一热潮背后可能存在的问题和挑战。
（一）黄牛乱象警示
烤匠北京首店开业时，曾因号票被黄牛倒卖而引发了警方的介入。这一事件就像是一个警示灯，照亮了排队经济背后隐藏的投机风险。黄牛的存在，不仅破坏了市场的公平竞争环境，让真正想要消费的消费者需要付出更高的成本和更长的等待时间，还极大地影响了品牌的形象和消费者的体验。对于品牌来说，如何在保持高人气的同时，有效地平衡热度与消费者体验，成为了一个亟待解决的长期考验。一方面，品牌可以采取技术手段，如优化叫号系统，采用实名制取号、限制每个手机号的取号次数等方式，从源头上限制黄牛的倒号行为；另一方面，加强与警方等相关部门的合作，共同打击黄牛的违法行为，维护市场秩序。
（二）复购率挑战
年轻人的尝鲜心理是四大天王能够迅速走红的重要原因之一，但尝鲜过后，能否将这些年轻消费者转化为忠诚顾客，实现高复购率，是品牌能否长期稳定发展的关键。数据显示，寿司郎凭借其高性价比和便捷的用餐模式，实现了 30% 的复购率 ，烤匠则依靠独特的场景体验和优质的服务，维持着 25% 的复购率，这两个数据均高于行业平均水平。然而，与海底捞等老牌餐饮企业 40% 的复购率相比 ，它们仍有较大的提升空间。为了提高复购率，品牌需要不断创新，不仅要在菜品口味上持续优化，推出更多符合消费者口味的新产品，还要在服务、环境等方面不断升级，满足消费者日益多样化的需求。加强会员体系建设，通过积分、优惠、专属活动等方式，增强消费者的粘性和忠诚度。
（三）同质化隐忧
在竞争激烈的餐饮市场中，烤鱼和日式料理赛道早已是一片红海。鱼酷、半天妖等烤鱼品牌在市场上已经占据了一定的份额，并且它们也在不断进行性价比升级，提升自身的竞争力；在日式料理赛道，除了寿司郎，还有众多其他品牌在争夺市场。在这样的竞争环境下，烤匠和寿司郎面临着严峻的同质化挑战。它们能否持续突破品类天花板，避免陷入 “网红周期律”，是摆在它们面前的一道难题。品牌需要不断挖掘自身的差异化优势，烤匠可以在烤鱼的口味、食材选择、烹饪工艺等方面进行创新，打造出独一无二的烤鱼产品；寿司郎可以在寿司的品类、制作工艺、搭配方式等方面进行创新，提供更加丰富多样的日式料理体验。加强品牌建设，通过独特的品牌文化、形象和价值观，吸引消费者的关注和认同，提高品牌的辨识度和美誉度。
结语：餐饮新周期，“排队” 只是入场券
四大天王的火爆，本质是 “产品力 × 场景力 × 营销力” 的三重胜利。在商场流量见顶、消费者愈发理性的当下，单纯靠营销制造排队已难奏效，唯有像寿司郎般筑牢供应链底盘，或如烤匠般持续输出情绪价值，才能将 “排队奇观” 转化为 “长红基因”。对于商场而言，引入这类品牌不仅是短期引流，更是借势年轻消费潮流，重构 “逛 - 吃 - 玩” 生态的关键布局。下一个排队王或许会变，但年轻人对 “值得等待” 的消费追求，永远是商业不变的密码。
